Historicky se u nás čistě masná plemena krav prakticky nepěstovala - pouze mléčné nebo v lepším případě mléčně-masné. Hmota nebyla vyvinuta, nezabývali se stárnutím a fermentací masa, což by mu umožnilo získat dobrou bohatou chuť a jemnost.
Maso kupujeme
Někteří farmáři a chovatelé to dnes začali dělat. Vezměte si například Lipetskou oblast. Chovají se tam australská plemena hovězích býků. Kromě toho se sklízí také elitní mramorované hovězí maso, které je ideální pro vaření steaků.
Abyste uvařili dobré masové pokrmy, musíte se nejprve naučit, jak vybrat správný hlavní produkt. Správně vybrané maso pro konkrétní pokrm se díky kulinářským dovednostem kuchaře může stát skutečnou lahůdkou. Mrtvola zvířete je rozřezána na různé části, z nichž každá má svůj vlastní účel. Podívejme se blíže na to, co je kýta a co se z ní dá vařit.
Hřbet stehnazvíře
Co je tedy zadeček? Tímto masným výrobkem je míněna stehenní část jatečně upraveného těla zvířete, jejíž umístění je směrem dolů od silné bedra a zadku. Hovězí kýta se řadí mezi maso druhé třídy. Proč? Faktem je, že po celý život se zvíře pohybuje a největší zátěž dopadá na jeho stehno, a proto je maso druhé třídy jen kýta. Význam slova je zcela jasný. Toto jméno pochází ze slova "guz" (zpět).
Přesto je popsaný masný výrobek při vaření ceněný. Už někdo, kdo a vaří, dobře ví, co je to kýta. Je také dobře známý pro svou nutriční hodnotu.
Nejčastěji používaným při vaření je hovězí zadní. Neobsahuje mnoho kalorií a je skvělý pro dietáře, protože neškodí žaludku. Zadek je považován za prospěšnou hovězí část jatečně upraveného těla pro přípravu silného, čistého a bohatého vývaru. Je měkký a šťavnatý. Z kýty se navíc získává výborné vařené a dušené maso. Velké množství zkušených hospodyněk ujišťuje, že z toho vyjdou výborné řízky, karbanátky, různé polévky a další první chody. Než připravíte mleté maso, musíte nejprve dobře naklepat zadní část a poté ji zkroutit na mlýnku na maso.
Pár tajemství od šéfkuchaře
Takže už víme, co slovo "zadek" znamená. Nyní přejděme k samotné přípravě. Bez ohledu na to, jak banálně to zní, ale při výběru masa se musíte hodně snažit,protože chuť pokrmu závisí na tom, zda je kvalitní nebo ne. Profesionální kuchaři dávají při výběru zadku několik doporučení.
První věc, které musíte věnovat pozornost, je tuk. Ano, je to tlusté. Mělo by pokrýt maso v pěkné silné vrstvě. Jeho barva by měla být mléčná. Pokud vidíte šedavý nádech, je lepší tento kousek zahodit a jít koupit maso jinam. Faktem je, že barva naznačuje zatuchlost produktu, a proto jeho kvalita ponechává mnoho přání.
Ještě jednu věc, které je třeba věnovat pozornost, je váha masa. Pokud si za účelem vaření vývaru kupujete kýtu, rozhodněte se pro velký kus o hmotnosti alespoň tři kilogramy. Proč je nežádoucí kupovat maso nižší hmotnosti? Malý kousek blíže ocasu obsahuje více tuku než maso a zbytek zabírá kost. Tyto nuance musíte znát, abyste se vyhnuli zklamání z toho, že jídlo nedopadlo tak, jak byste chtěli.
Teď už víte, co je to kýta, jak ji správně vybrat, co se z ní dá vařit.
