Francouzský šéfkuchař a restauratér Paul Bocuse: nejlepší recepty, životní příběh a kariéra

2024 Autor: Henry Conors | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-02-12 05:09

Jeden z nejlegendárnějších šéfkuchařů století – Paul Bocuse. I přesto, že všechny jeho recepty jsou nesmírně jednoduché a dostupné i lidem nepříliš kreativním v oblasti vaření a jídla jsou poněkud selská, to vše k haute cuisine určitě patří. Nejlepší recepty Paula Bocuse, jeho biografie a kariéra jsou v našem článku.

Dynastie

Paul Bocuse je šéfkuchař páté generace, který pokračuje v restauračním podnikání od své praprapraprababičky, která byla nejen krásná, ale také mimořádně zdatná ve vaření. Rodina měla mlýn a právě tam si v polovině osmnáctého století otevřela krčmu. Hosté tento podnik rádi navštěvovali, jídlo nabízené lodníkům, rolníkům, kteří přicházeli do mlýna s obilím, a obyvatelům okolních vesnic bylo vydatné, jednoduché a mimořádně chutné.

Hospoda se během prvních sta let proměnila v restauraci, která se náhle objevila na železniční trati z Paříže do Marseille. Budova byla zničena. Rodinný podnik je ale už tak silný, že by se v něm dalo pokračovatŘeka Saon, kde žili mniši z Il-Barba. Přišel tedy rok 1921 – doba zásadních změn. Paul Bocuse se ještě nenarodil, když se jeho dědeček rozhodl prodat nejen provozovnu, ale i jméno.

Legenda

Říkalo se, že žárlivost přiměla dědečka k tomuto kroku. Babička, jako snad všechny ženy v rodině, byla kráska, mnoho návštěvníků se o ni snažilo pečovat. Dědovi se to moc nelíbilo. Není jisté, jaká událost se v restauraci odehrála, ale podnik byl prodán spolu s příjmením. Kdyby byla dynastie přerušena, sotva bychom poznali tak skvělého kuchaře, jakým je Paul Bocuse.

Kulinářské kořeny však pronikly příliš hluboko do duší této rodiny, takže Georges - další generace - si vybral stejný obor. Získal kuchařské zkušenosti v nejlepších restauracích v Lyonu a otevřel si vlastní. Uměl toho hodně, ale jeho syn se od něj z nějakého důvodu nenaučil. Vybral si dalšího vynikajícího kuchaře - Clauda Maraise, jehož kořeny v této profesi byly neméně hluboké.

Školení

Ke sporáku a vlastně vaření Mare studenta hned vůbec nepustila. Zpočátku potraviny nakupoval dlouho a velmi pečlivě kontroloval jejich čerstvost. To se následně stalo charakteristickým znakem činnosti, kterou Paul Bocuse vedl: jeho pokrmy jsou vždy připravovány z absolutně čerstvých surovin. Začala válka, začínající kuchařský specialista se přihlásil jako dobrovolník a odešel na frontu. Během bitvy o Alsasko byl vážně zraněn. Dobře bojoval, v roce 1944 obdržel kříž„Za vojenské zásluhy“a v roce 1945 čekal na slavnou Pařížskou vítěznou přehlídku.

S návratem domů bylo třeba změnit práci. Paulovým učitelem se stal slavný Fernand Point, ale i zde vařil nádobí mnohem méně často než se staral o zahradu, myl nádobí, pral prádlo, žehlil je a dojil krávy. Přesto z Pointu vytáhl některé jemnosti. A nyní zlatá sbírka receptů Paula Bocuse obsahuje drobnou zeleninu a velmi lehké omáčky.

Návrat

Do svých pětatřiceti let sbíral legendární kuchařský specialista zkušenosti. Když se ale poté vrátil do otcovy restaurace, rozvinul podnik tak dobře, že o rok později tato instituce získala michelinskou hvězdu. V roce 1965 už byly michelinské hvězdy tři. Byl to vrchol slávy. A finanční záležitosti se zlepšily natolik, že Paul Bocuse koupil restauraci svého dědečka spolu s příjmením. Nyní je zde hodovní síň, kde se zachází stejně jako za dob vzdálených předků rodiny: jídlo je velmi jednoduché, ale neobyčejně chutné.

Paul Bocuse byl šťastný, že mohl vrátit rodinné jméno zpět do podniku, protože jde o víc než jen o značku. To je vrchol toho, čemu se říká dokonalost, druh perfekcionismu. Restaurace, která vrátila jméno, a dokonce i michelinskými hvězdami, je přirozeně určena nejúspěšnějším, nejbohatším a nejslavnějším lidem, které Paul Bocuse u sebe shromáždil. Recenze pokrmů z výhradně čerstvých a ryze místních produktů, které navíc vařením neztrácejí svou přirozenostchuť, mít globální geografii.

Nová kuchyně

V roce 1975 byl mistrovi udělen Řád čestné legie a jeho vděčnost byla tak velká, že se zrodilo nové kulinářské mistrovské dílo. Paul Bocuse, jehož recepty jsou stejně jednoduché jako důmyslné, potěšil svět polévkou z černých lanýžů pojmenovanou po prezidentovi Francie.

Je opravdu těžké být jednoduchý! Polévka s lanýži, která se stala charakteristickým znakem haute kuchyně Paula Bocuse, se skládá z nejčerstvějších černých lanýžů, kuřecího řízku, celeru a mrkve, kloboučků hub, bílého vermutu a foie gras. A z nějakého důvodu kostky kuřecího bujonu … Podáváme ve značkovém žáruvzdorném hrnku s vysokým uzávěrem z listového těsta, který se používá k zalití vývaru před vstupem do trouby. Paul Bocuse pohostil prezidenta v Elysejském paláci k ničemu!

Profesionální a společenské aktivity

Neméně slavný je další recept, ten, který vynalezl kulinářský expert Brioche a jeho následovníci jej všemožně vylepšili. Stejně jako jiná slavná jídla francouzské kuchyně se i recept Paula Bocuse na těsto na briošky výrazně liší od toho klasického. A v roce 1987 získal kuchařský specialista důstojnickou hodnost v Čestné legii a léčil jiného prezidenta. Zároveň vznikla soutěž Golden Bocuse, jejíž ocenění nyní pro kuchaře znamená totéž, co pro umělce Oscar.

Život mistra byl rok od roku stále rušnější. Otevřel restauracepsal knihy, účastnil se pořadů a televizních pořadů, dokonce vytvořil Institut kulinářských umění. Cestování je stále důležitější. V roce 2003 dokonce navštívil Moskvu, kde představil značku Paul Bocuse. Člověk ví, jak pracovat a bavit se.

Cravings

Paul Bocuse miluje starožitné kuchyňské náčiní, zejména litinové nádobí. Preferuje plynový sporák, ale že trouba v něm je elektrická. Je jasné, že za to může lepší ovládání: ohřev a teplota se v elektrické troubě regulují mnohem přesněji. Credo se za života Paula Bocuse nikdy nezměnilo. Z pole nebo od moře - ihned ke stolu. Všechno je čerstvé. Žádné z jeho pokrmů se nepřipravuje dlouho ani pracně. Proto se chutě nemíchají. Pokrmy se dochucují pouze citronem, bylinkami, octem a máslem. Suroviny jsou preferovány nikoli dovážené, ale místní. Menu v jeho restauraci je vždy velmi krátké.

Jeho knihy byly přeloženy do mnoha jazyků. „Moje nejlepší recepty“a „Bible francouzské kuchyně“byly vydány v ruštině. Paul Bocuse by nedoporučoval je stahovat, pokud by alespoň trochu rozuměl ruštině. Překladatelé a korektoři zacházeli se svou prací mírně řečeno nedbale. V jeho knihách nejenže v mnoha receptech chybí jedna či druhá ingredience, ale co je nejhorší, čísla udávající počet výrobků jsou zcela zmatená. Paul Bocuse by své knihy nikdy nedoporučil ruským kulinářským specialistům, kteří čas od času dokonce vyhrají zlatou cenu pojmenovanou po něm. Navíc je pro začátečníky nemožné se z těchto knih učit. Jaká škoda!

Několik receptů přeložených k dokonalosti

Jídla vynalezená mistrem jsou chutná a rychlá na přípravu, málokdy obsahují ingredience, které je těžké sehnat. Polévka z dýňového pyré (mnoho má určitě babičky, které to dělají v ruštině, bez plněných vajec), clafoutis - nejjednodušší koláč s ovocem, který ve vzácném domě není v letní sezóně téměř každý den na stole, sumec nebo jiné pečené ryby v těstě nebo smažené v mouce - mohou být tato jídla u nás cizí? Jsou mezinárodní.

Zapečená paštika je jídlo, které vypadá spíše jako francouzské. Do speciální formy vyložené těstem se dovedně vkládají nejtenčí plátky šunky, telecího, sádla a vepřového masa, které se plní mletým masem, zředěným koňakem, dodaným aromatickými bylinkami. Bylo by zajímavé nejen zkoušet, ale i vařit. Nutno podotknout, že Paul Bocuse má vlastní vinice ve slavném Beaujolais. Vína a koňaky proto poměrně často doprovázejí jeho kuchařská mistrovská díla. A obligátní součástí téměř každého jeho pokrmu je smetana a máslo. To je telecí maso s houbami a pečený kapr. Víno, smetana, máslo.

Brambora s vejcem

A přesto, jak blízko má gastronomie Paula Bocuse k ruské kuchyni! Většina jídel je připravována z těch surovin, které nikdy neopustí naši kuchyni. Omeleta s bramborami - letní vesnická snídaně v každém ruském vnitrozemí, například před sekáním. Chutné, zdravé, výživné. Kde je ta francouzská sofistikovanost?Vychlazené brambory ve slupce, vejce ne z lednice, ale z košíku nebo přímo z kuřecího hnízda, vepřové sádlo rozpuštěné na pánvi. Bude omeleta se škvarky.

Jen naše babičky a maminky nebudou odsát vepřové sádlo z pánve, aby v ní později mohly smažit brambory. A Paul Bocuse vrátí škvarky na pánev, vše zalije vejci rozpuštěnými ve vodě, přivede a podává s bílým pečivem opečeným na másle. Možná ne všichni Rusové jedí chléb a brambory, ale jinak bude tento pokrm jako představitel vysoké francouzské kuchyně v našich městech a na vesnicích docela chutnat.