Kde začíná čokoláda? Odpověď na tuto otázku zná i dítě. Čokoláda začíná kakaem. Tento produkt má stejný název jako strom, na kterém roste. Kakaové plody se hojně využívají při výrobě sladkostí, vyrábí se z nich i lahodný nápoj.
Historie
První zmínka o kakau se nachází ve spisech z roku 1500 před naším letopočtem. Olmékové žili na jižním pobřeží Mexického zálivu. Její zástupci používali tento produkt k jídlu. Později se informace o tomto ovoci objevují v historických spisech a kresbách starých Mayů. Kakaovník považovali za posvátný a věřili, že ho lidstvu darovali bohové. Nápoj vyrobený z těchto bobů mohli pít pouze náčelníci a kněží. Později Aztékové přijali kulturu pěstování kakaa a přípravy božského nápoje. Tyto plody byly tak cenné, že si mohli koupit otroka.
Prvním Evropanem, který ochutnal nápoj vyrobený z kakaa, byl Kolumbus. Slavný navigátor to ale neocenil. Možná důvodem byla neobvyklá chuť nápoje. A možnádůvodem bylo, že chocolatl (jak mu domorodci říkali) byl připravován s přidáním mnoha přísad, včetně pepře.
O něco později do stejných území přijíždí Španěl Cortes (dobyvatel Mexika), který byl také obdarován místním nápojem. A brzy se ve Španělsku objeví kakao. V roce 1519 začíná historie kakaa a čokolády v Evropě. Tyto produkty byly dlouhou dobu dostupné pouze šlechtě a panovníkům a 100 let se z území Španělska nevyvážely. Po nějaké době se zámořské ovoce přesto začalo šířit po Evropě a okamžitě si získalo fanoušky a znalce.
Po celou dobu se kakao používalo k výrobě gurmánského nápoje. A teprve když se boby dostaly do Švýcarska, tamní cukrář vyrobil tvrdou čokoládu. Ale po dlouhou dobu byly tyto lahůdky dostupné pouze pro šlechtu a bohaté.
Obecné informace
Kakaovník je stálezelený. Jeho botanický název je Theobromacacao. Na výšku může dosáhnout 15 metrů, ale takové exempláře jsou extrémně vzácné. Nejčastěji výška stromů nepřesahuje 8 metrů. Listy jsou velké, lesklé, mají tmavě zelenou barvu. Kakaové květy jsou malé, až 1 cm v průměru, okvětní lístky mají žlutý nebo červený odstín. Jsou umístěny přímo na samotném kmeni stromu na malých řapících-stopkách. Plody mohou vážit až 0,5 kg a dosahovat délky 30 cm. Tvarem připomínají citron, v jehož středu můžete vidět semena dlouhá asi 3 cm. V dužině plodů může být až 50 semen. Pokud přeložíme tento název této rostliny z latiny, pakzískat „jídlo bohů“. Kakaovník roste v Jižní Americe, jihovýchodní Asii, Austrálii a západní Africe.
Pěstování této rostliny je náročná práce, protože je velmi náladová v péči. Dobré a pravidelné plodování vyžaduje vysoké teploty a stálou vlhkost. Takové klima se nachází pouze v rovníkovém pásu. Kakaovník je také nutné zasadit do oblasti, kde na něj nebude dopadat přímé sluneční světlo. Kolem by měly růst stromy, které vytvoří přirozený stín.
Složení kakaových plodů
Určení složení kakaa, můžete vyjmenovat prvky a látky, které ho tvoří na dlouhou dobu. V poslední době mnozí začali věnovat raw kakaovým bobům velkou pozornost a řadí je mezi tzv. „superpotraviny“. Toto stanovisko je pečlivě studováno a nikdo k němu zatím neposkytl konečné údaje.
Užitečné vlastnosti
Složení kakaa zahrnuje mnoho různých látek a stopových prvků, které ovlivňují lidský organismus. Některé z nich jsou prospěšné, jiné mohou být škodlivé.
Mikroprvky jako jsou tuky, sacharidy, rostlinné bílkoviny, škrob, organické kyseliny mají příznivý vliv na lidské zdraví. Vitamíny B, A, E, minerály, kyselina listová – to vše je také nezbytné pro správné fungování našeho těla. Nápoj vyrobený z kakaového prášku dokonale tónuje a rychle zasytí. Mohou ho pít i ti, kteří drží dietu, pouze omezeně kdynásleduje jedna sklenka denně.
Užitečná je také čokoláda, která obsahuje více než 70 % kakaa. Má nejen příznivý vliv na srdce a cévy, ale je také výborným antioxidantem (jako zelený čaj a jablka).
Lidem, kteří vykonávají těžkou fyzickou práci, se doporučuje konzumovat nevařené fazole. Tento produkt dokonale obnovuje sílu a svaly. Doporučuje se také přidávat do jídla pro sportovce, kteří mají pravidelnou fyzickou aktivitu.
Kontraindikace
Kakao se ženám během těhotenství nedoporučuje. Důvodem je, že látky nacházející se v plodech tohoto stromu narušují vstřebávání vápníku. A tento prvek je při vývoji plodu velmi důležitý. Proto se vyplatí na čas vzdát se produktů obsahujících velké množství kakaa, případně jejich použití co nejvíce omezit.
Kakaové boby navíc obsahují 0,2 % kofeinu. To je třeba vzít v úvahu při zavádění takového produktu do jídelníčku dětské výživy.
Odrůdy
Kvalita, chuť a vůně tohoto produktu závisí nejen na odrůdě, ale také na místě, kde kakaovník roste. Je také ovlivněna teplotou a vlhkostí prostředí, půdou a dešťovými srážkami.
Forastero
Toto je nejoblíbenější druh kakaa. Ve světové produkci zaujímá 1. místo a tvoří 80 % celkové úrody. To je způsobeno tím, že strom rychle roste a dává pravidelně vysokou sbírku kakaových bobů. Čokoláda vyrobená z ovoce tohoto druhumá mírně nakyslou chuť spolu s charakteristickou hořkostí. Roste v Africe a také ve Střední a Jižní Americe.
Criollo
Tento druh pochází z Mexika a Střední Ameriky. Stromy dávají velkou úrodu, ale jsou vysoce náchylné k chorobám a vnějším vlivům. Na trhu je zastoupeno až 10 % tohoto druhu kakaa. Čokoláda z ní vyrobená má jemné aroma a jedinečnou lehce nahořklou chuť.
Trinitario
Toto je vyšlechtěná odrůda získaná křížením Criollo a Forastero. Plody mají přetrvávající aroma a strom kakaových bobů je méně náchylný k různým chorobám, což snižuje riziko ztráty úrody a nevyžaduje použití různých chemikálií k ošetření. Vzhledem k tomu, že odrůda byla získána křížením dvou nejlepších druhů, čokoláda z ní vyrobená má příjemnou hořkost a vynikající aroma. Tento druh se pěstuje v Asii, Střední a Jižní Americe.
Národní
Kakaové boby tohoto druhu mají jedinečné perzistentní aroma. Takové stromy jsou však poměrně náročné na pěstování. Navíc jsou náchylní k nemocem. Proto je extrémně vzácné najít tento druh kakaa v regálech nebo jako součást čokolády. Odrůda se pěstuje v Jižní Americe.
Kakao v kosmetologii
Kakaové máslo se díky svým vlastnostem používá také v kosmetologii. Samozřejmě pro použití v této oblasti musí být kvalitní a nerafinovaný. Přírodní kakaové máslo má žluto-krémovou barvu a je světlécharakteristická vůně ovoce, ze kterého se připravuje. Takový produkt je bohatý na polysacharidy, vitamíny, rostlinné bílkoviny, železo a mnoho dalších látek. Je to také silný antioxidant.
Velmi často se kakaové máslo používá v maskách, po kterých se pokožka stává odolnější vůči slunečnímu záření a chladu. Přirozený bod tání tohoto produktu dosahuje 34 stupňů, proto je nutné jej před použitím zahřát ve vodní lázni. Pokožka snadno absorbuje mastnotu, poté se dobře hydratuje. Také díky kakaovému máslu dochází ke zmírnění podráždění, zvýšení elasticity pokožky a urychlení hojení drobných ran.
Produkce
V dnešním světě je snad téměř nemožné potkat člověka, který by neznal čokoládu a kakao. Výrobky tohoto stromu se používají v cukrářství, medicíně a kosmetologii a pevně se etablovaly na světovém trhu a zaujímají zde významnou část obratu. Proto je výroba kakaa výnosným podnikáním, které přináší celoroční zisk. Je to dáno tím, že strom je stálezelený a roste na místech, kde je neustále slunce, teplo a vlhko. Během jednoho roku se sklidí až 3–4 plodiny.
Po zasazení mladé sazenice se první plody objevují již ve čtvrtém roce života stromu. Na kmeni a silných větvích vykvétají květy kakaa, tam se tvoří a dozrávají fazole. V různých odrůdách, když jsou připraveny, získávají plody jinou barvu: hnědou, hnědou nebo tmavouvínová.
Sklízení a zpracování plodin
Kakaové plody se z kmene stromu odřezávají ostrým nožem a ihned se posílají ke zpracování. V dílně se nakrájí ovoce, vyjmou se fazole, položí se na banánové listy a shora se jimi přikryjí. Začíná proces fermentace, který může trvat 1 až 5 dnů. Během tohoto období kakaové boby vyvinou jemnou chuť a odstraní se hořkost a kyselina.
Dále se výsledné plody suší 1-1,5 týdne za pravidelného míchání jednou denně. Během této doby by měly ztratit 7 % vlhkosti. Po vysušení a roztřídění mohou být boby zabaleny do pytlů z přírodní juty a skladovány několik let.
Jak se vyrábí kakaový prášek a kakaové máslo
Pro výrobu oleje se sušené kakaové plody praží a zasílají pod hydraulický lis. V důsledku toho se získá olej, který se po zpracování používá v cukrářském průmyslu k výrobě čokolády. Koláč se rozemele na prášek a proseje přes síto. Takto se získává kakaový prášek. Poté je zabaleno a odesláno k prodeji.
